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Cuisiner est un art ! Ce n’est pas pour rien qu’il existe des écoles de cuisine, ou que de bonnes pratiques culinaires se transmettent de mère en fille. Pour obtenir des mets succulents, il est nécessaire d’ajouter à sa préparation certains condiments qui ont pour effet de relever le goût. La moutarde fait partie de ce contingent. Présente dans presque toutes les cultures, cette dernière est connue pour sa saveur forte et piquante qu’elle apporte aux plats. S’il peut exister plusieurs variétés de moutarde, il y en a cependant une qui n’est plus à présenter. Vous l’aurez sans doute deviné, c’est la moutarde de Dijon ! Mais qu’est ce qui fait tant la réputation de cette fameuse moutarde de Dijon ? C’est ce que nous allons découvrir un peu !
Origines et particularités de la moutarde de Dijon d’antan
Comme son nom l’indique, la moutarde de Dijon tire son origine de la ville de Dijon. Grâce à un sol singulièrement favorable à la pousse de plantes à graines fortes, cette région va voir l’arrivée progressive de plusieurs producteurs de moutarde. Ce qui va provoquer le développement de la production. Mais même si les fabricants sont nombreux à Dijon, c’est la famille des Naigeons qui va conférer à la moutarde de Dijon toute sa renommée en la fabriquant avec du verjus, le jus de grappes de raisins verts. Et c’est cela qui fait la particularité de cette moutarde si réputée. En effet, le mélange du verjus avec la graine de moutarde brune, le tout fait dans des conditions de broyage optimales (grâce à des concasseurs en pierres) va grandement améliorer la qualité de la moutarde de Dijon.
Vers les années 1800, un dénommé Maurice GRAY va mettre en œuvre dans la ville de Dijon un dispositif visant à augmenter la productivité de la moutarde de Dijon. Ce qui va contribuer à propulser cette célèbre moutarde.
La moutarde de Dijon actuelle : une méthode de fabrication
De nos jours, la moutarde de Dijon commercialisée est loin d’être la réplique exacte de celle d’avant. Il n’en reste, à vrai dire, que le nom ! En effet, cette formulation « moutarde de Dijon » désigne plutôt une méthode de fabrication. La moutarde n’est plus confectionnée à partir du verjus, mais avec du vinaigre, de l’acide citrique et du sel. Qui plus est, les graines de moutarde qui servent à la confection de cette moutarde ne proviennent plus de Dijon, mais plutôt…du Canada !
Mais au final, le plus important, c’est que la moutarde de Dijon nous procure toujours son goût piquant, et qu’elle aide à bien assaisonner nos plats ! N’est ce pas ?
